English 常圧蒸留と減圧蒸留
本格焼酎は一般的に常圧または減圧下で蒸留されます。
また、近年ではこのふたつの中間に当たる微減圧下で蒸留された製品もあります。
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「常圧蒸留」（左図）
常圧蒸留は、大気圧と同じ圧力で行う伝統的な方法です。大気圧下では沸点に影響がないため、もろみを85〜95℃程度で煮沸してアルコールを抽出します。高温のため化学反応が促進され、加熱による化学成分の生成に加え、アルコール以外の成分も気化しやすくなります。そのため、常圧で蒸留した焼酎は風味豊かな焼酎に仕上がる傾向があります。
「減圧蒸留」（右図）
減圧蒸留は、1973年に福岡県の酒蔵が開発した、大気圧よりも低い圧力下で行われる蒸留の方法です。圧力が下がると化合物の沸点も下がり、45〜55℃の低温でアルコールを抽出することができます。温度が低いため、フローラルな香りの分解や香味成分の蒸発が少なく、軽くフローラルな焼酎に仕上がります。
以上、日本酒造組合中央会HP「本格焼酎と泡盛」〜焼酎・泡盛を知る〜より抜粋。