芋焼酎・蒸留(令和2年10月13日)

 

 本格焼酎が甲類と区別される税法上の根拠は、その蒸留法にあります。甲類が連続式蒸留機によって製造されるのに対し、本格焼酎は単式蒸留機による回分式操作によって造られる焼酎です。

芋焼酎・原料処理(破砕)、二次醪(令和2年10月12日)

 

 冷却された蒸しいもは、いも破砕機にかけて破砕します。これは二次醪中で、酵素の作用を受けやすくするためです。
 破砕甘藷を二次醪に仕込みます。塊ができないように、櫂入れ撹拌します。

芋焼酎・製麹、一次醪(令和2年10月9日)

 

 芋焼酎でも麹は米(国産米)を使用します。
 米、麦等のデンプン質原料を蒸し、これに、麹菌を増殖させたものが麹で、麹菌の生産する糖化酵素がデンプンの分解に使われます。
 また、焼酎の製麹では、多くの場合、白麹菌が使われ、その生産するクエン酸が腐造防止に利用されます。
 一次醪は麹と水のみを原料に酵母を加えて3〜8日間発酵させたもので、二次醪を順調な発酵に導く酒母的要素を持った醪です。芋焼酎では主として米麹が使われます。

芋焼酎・原料処理【蒸し、冷却】(令和2年10月8日)

 

 切除された甘藷は、その日のうちに蒸し機(ドラム式)へ投入され、蒸されます。
 蒸しは、甘藷のデンプンをα化する以外に、甘藷表面に付着している多数の微生物の殺菌、甘藷皮部・傷害などに多いヤニの除去、デンプンの糖化などの効果があります。
 90分ほど冷却された後、次の破砕作業に入ります。

芋焼酎・原料処理【切除】(令和2年10月2日)

 

 洗じょうを終わった甘藷は、両端部及び病痕部の切除を実施。線虫や黒斑病に侵された甘藷は、万難を排して取り除かないと、酒質が極度に劣化します。
 久家本店では、営業、製品、事務所から一人づつ手伝い、1日600sの甘藷を処理します。

芋焼酎・原料処理【洗じょう】(令和2年10月1日)

 

 芋焼酎の製造が始まりました。原料の臼杵市産高糖度甘藷「甘太くん」は、芋焼酎「常蔵」(25度)「甘太くん」(20度)となります。

 

 入荷する原料甘藷(臼杵市産高糖度甘藷「甘太くん」)には、大量の土砂が付着しており、これらを清浄にするためには十分念入りな洗じょうが必要です。
 弊社では、自動いも洗い機を使用。水槽内に横長の鉄オリ状円筒が設置され、円筒内側には甘藷送り用の螺旋導板があります。投入された甘藷は、回転する円筒内で鉄オリと甘藷どうしの摩擦により洗われる方式です。

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