English 添仕込み【大吟醸】（令和3年1月15日）
酒母で純粋に培養され、枯らし期間を経て休止状態にある酵母をさらに増殖させます。仕込温度は仲・留に比較すると高くなっています。
引込み（令和3年1月14日）
 |
 |
麹室に引き込まれた蒸米は均一に広げられ、温度や水分が均一化した時、種麹がふるわれます。
生産農家・湊浩文さんが栽培した酒造好適米「若水」。特別純米酒として醸されます。
今年の酒造り（令和3年1月13日）
 |
 |
コロナの影響で清酒の販売量が激減し、今期の製造量は例年の半分以下。その為、松野杜氏と村上課長が、比較的ゆったりとしたペースで寒中酒造りに励んでいます。
こういう時だからこそ、より美味しい酒が出来そうな予感です。
膨れ【ふくれ】（令和3年1月12日）
仕込みから5日目、「膨れ」ている山田錦の高温糖化酒母。
酵母が増殖しはじめると、発生した炭酸ガスにより酒母の表面が膨れてきます。これを「膨れ」といいます。リンゴのような新鮮な果実の芳香を発するとともに、酒母表面に筋泡が表れてきます。
高温糖化酒母（令和3年1月8日）
昨日出麹を迎えた山田錦は、掛米と一緒に高温糖化中。
高温糖化酒母は、麹の糖化酵素の糖化適温である56℃前後で5〜7時間糖化を行って、酵母の培養基を速やかにつくってしまい、乳酸を残りの汲水に入れて添加した後、急冷して25℃程度になった時、培養優良酵母を多量に添加する方式です。
出麹（令和3年1月7日）
盛り→仲仕事→仕舞仕事を経た山田錦は出麹を迎えました。
目的とする酵素力を備えた麹になった時、麹を麹室から出し、外気にさらして温度を下げ、麹菌の増殖を停止させる動作を出麹と呼びます。
盛り（令和3年1月6日）
布をかけて保温されていた山田錦は切返しを経て、今朝盛りが行われました。
盛り操作は、麹箱の簀上に布を敷き、この上に固まりをほぐした蒸米を一定量ずつ移すことです。蒸米は厚さ6〜8cmの層になるよう箱に堆積し、上に綿布を掛けておきます。この時期以降、蒸米は互いに粘着することなく、1粒1粒がバラバラの状態になっています。
蒸米保温（令和3年1月5日）
昨日水分調湿されていた麹用の山田錦は、今朝蒸しが終り麹室へ引き込まれました。
床もみ後、蒸米水分の蒸発によって品温が低下しないよう、蒸米を堆積して十分布をかけて保温しています。
大吟醸の製造が始まりました。（令和3年1月4日）
今年も大吟醸の製造が始まりました。
写真は麹用の山田錦（精米歩合40%）。限定吸水後、水分調湿されています。
酒造好適米「若水（わかみず）」の田圃（令和2年9月1日）
 |
 |
臼杵市家野の酒造好適米「若水（わかみず）」の田圃。1ヶ月半前に訪れた時は、まだ苗が少し成長した程度でしたが、既に稲穂が充実して頭を垂れていました。
今年の呑切りでも「きれい」、「まとまり良し」と高評価をいただいた、特別純米「一の井手」と特別純米・無濾過生原酒「USUKI」の原料となります。
社長と同級生の生産農家・湊浩文さんが精魂込めて栽培しており、「今年はウンカに悩まされながらも、9月20日頃には収穫予定。」と教えてくれました。